Rehkeule mit Pilzsauce, Rahm-Wirsing und Meerrettich-Kartoffelpürree mit L'Etivaz

Für die Pilzsauce die Steinpilze 10 Minuten in 300 ml lauwarmem Wasser einweichen. Die Schalotten fein würfeln. Champignons putzen und halbieren. Steinpilze in ein sehr feines Sieb gießen, das Steinpilzwasser auffangen (soll 250 ml ergeben). Größere Steinpilze klein schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten kurz darin andünsten. Mit Steinpilzwasser und Sahne auffüllen und in ca. 20 Minuten cremig einkochen lassen. Champignons in einer Pfanne im Öl anbraten. Steinpilze dazugeben und 3 Minuten bei kleiner Hitze mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Steinpilz-Sahne-Sauce mit einem Schneidstab pürieren. Pilze zugeben und 5 Minuten kochen lassen. Dann beiseite stellen.

Das Rehfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin von beiden Seiten bei starker Hitze anbraten, Thymian zugeben. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf ein Stück doppelt gefaltete Alufolie setzen. Dann im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 170 Grad) 20 Minuten garen.

Fleisch aus dem Ofen nehmen, ganz in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Sauce erwärmen, Fleischsaft dazu geben. Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce und den restlichen Beilagen servieren (siehe Rezepte: Rahm-Wirsing, Rotwein-Schalotten, Semmelknödel).

Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen. Den Strunk keilförmig herausschneiden. Die Wirsingblätter lösen, waschen und gut abtropfen lassen. Dann die mittleren dicken Blattrippen keilförmig herausschneiden. Blätter in kochendem Salzwasser 5–6 Minuten garen, abschrecken, gut abtropfen lassen und zwischen Küchentüchern gut trocken tupfen. 300 ml Wirsingkochwasser abmessen. 4 der Wirsingblätter grob schneiden, das restliche Drittel fein schneiden.

Zwiebel fein würfeln und in der Butter kurz glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben. Unter Rühren mit dem Wirsingwasser auffüllen und aufkochen. Sahne dazugeben und unter Rühren 15 Minuten einkochen lassen. Den grob geschnittenen Wirsing dazugeben und weitere 10 Minuten bei kleiner Hitze garen. Wirsing mit einem Schneidstab kurz pürieren. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Kurz vor dem Servieren den fein geschnittenen Wirsing, Kümmel und Zitronenschale zugeben und 10 Minuten erwärmen. Zum Reh servieren (siehe Rezept: Rehkeule mit Pilzsauce).

Tipp: Die Wirsingblätter zwischen Küchentüchern trockentupfen, damit sie das Püree nicht verwässern.

Kartoffeln waschen, schälen und in mit Meersalz versetzem Wasser kochen, ausdämpfen lassen und in einer Schüssel die Butter/Milch dazu geben, stampfen. Meerretich und Käse zugeben und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Weintipp: Dazu passt zum Beispiel ein Wein, der frisch und weich, kirschig und rauchig zugleich ist.