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Zander mit Erbsen, pink Ingwer und Shirodashi Beurreblanc
Portionen
vier
Gekocht von
Peter Friden , (Tawa Yama)
Zutatenliste
Zander mit Erbsen, pink Ingwer und Shirodashi Beurreblanc
- 1 ganzer, frischerZander (2 – 3 kg)
- 1Kaffir Blätter
- 1 ZweigThymian
- Sonnenblumenöl
- 400 gTK – Erbsen
- 100 gButter
- 100 gKartoffeln
- Weißwein
- 60 gZuckerschoten
- 60 gFrische Erbsen
- 2Radieschen
- ½Limette
- Salz und weißer Pfeffer
- 10 gGepuffter Amaranth
Shirodashi Beurre Blanc
- 400 gGeflügelfond
- 100 gSahne
- 20 gButter
- 20 gMeerrettich
- 50 gShiro Dashi
- Salz und weißer Pfeffer
Zum Anrichten
- Eingelegter Pink Ingwer
- Limette
- Affilakresse
- Kräuteröl
Zubereitungsschritte
Reinigen Sie den Zander von Knochen, Darm und Haut. Dann gründlich in kaltem Wasser waschen.
Portionieren Sie die Filées 140g pro Portion.
Die Erbsen in Salzwasser 30 Sekunden lang blanchieren und direkt in Eiswasser abkühlen. Die Erbsen mit Schalotten in Butter mit einem Spritzer Weißwein sautieren.
Die Erbsen und die gekochten Kartoffeln in einem Thermomixer für 3 min auf voller Geschwindigkeit mischen. Die Mischung in einen Paco-Jet-Behälter geben und einfrieren.
Wenn komplett gefroren, zweimal im Paco-Jet durchlassen.
Erbsen und Zuckerschoten putzen und in Salzwasser 30 Sekunden lang blanchieren, kalt stellen.
Die Radieschen dünn schneiden und in Olivenöl, Salz, Pfeffer und Limettenschale marinieren.
Für die Sauce die Hühnerbrühe auf 1/3 reduzieren und die Creme und das Shiro-Dashis hinzufügen. 10 Min. köcheln lassen. Nun geriebenen Meerrettich, Zitronensaft und Butter dazugeben und mit dem Handmixer verrühren.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Fisch in Öl in einer mittelgroßen Antihaftpfanne anbraten. Den Fisch umdrehen und etwas Butter, Thymian und Kaffernlimettenblätter dazugeben und die Butter aufschäumen lassen.
Wenn der Fisch eine Innentemperatur von 50C erreicht hat, den Fisch aus der Pfanne nehmen und auf Papier ruhen lassen.
Die Zuckererbsen und Erbsen in Butter erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Erbsenpüree erhitzen.
Die Sauce aufschäumen und alle Zutaten auf einen Teller anrichten.
Mit rosa Ingwer, Affilakresse, gepufften Amaranth und Kräuteröl garnieren.
Die marinierten Radieschen anrichten.
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