Graved Filet vom Eyachtaler Saibling mit seinem Kaviar in einem Gurken-Gin-Fond und Tapioka-Crunch

Den Gin, Apfelsaft, Salz und Zucker in einem Töpfchen leicht aufkochen (simmern). Die vier geschälten Salatgurken entsaften. Nun die Gin-Apfelsaft-Mischung zu dem Gurken-Fond geben und gut verrühren. Dann das Xanthan mit einem Stabmixer untermischen.

Den Geflügelfond und Mehl im Thermomix bei 90° C ca. 5 Minuten kochen. Dann Salz und die Gewürze hinzufügen. Alles glatt mixen und dünn aufstreichen auf eine Silikonmatte oder Backpapier. Anschließend bei 180° C ca. 20 Minuten goldbraun ausbacken. Nach dem Abkühlen in dekorative Stücke brechen.

Die Gewürze in einer Kaffeemühle fein mahlen und mit dem Salz und Rohrzucker vermischen. Das Saiblingsfilet nun in das Gewürzsalz geben. Nun für ca. 8 Stunden im Kühlschank beizen lassen. Dann leicht abwaschen mit kaltem Wasser abwaschen und in einem Tuch trocknen. Nun in einen Vakuumbeutel geben und mit dem Olivenöl und Thymian vakuumieren und nochmals 1 Tag darin im Kühlschrank marinieren lassen.

Das Saiblingsfilet nach Belieben schneiden und leicht mit dem Rohrzucker bestreuen und anschließend mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Den Gurkensud nun in eine tiefe Schale geben und den Saibling daraufsetzen. Nun mit dem Tapioka-Chip und eventuell Wiesenkräutersalat dekorieren.

Guten Appetit!

Die Villa Hammerschiede ist eine renommierte Größe in der kulinarischen Landschaft der Region. Das fünf-Sterne- Hotel ist im Pfinztal zu Hause und residiert dort in einer historischen Villa, welche über Jahrzehnte im Besitz der Firma Krupp war. Die Besitzerfamilie um Norbert Schwalbe betrachtet es als ihre Passion, ihren Gästen das Optimale zu bieten. So auch im Restaurantbereich, der von Sternekoch und Küchenchef Michael Grünbacher geleitet wird. Grünbacher, der unter anderem bereits in einem Sterne-Restaurant in Portugal gekocht hat, ist auf der offerta Kochbühne schon ein „alter Hase“ und beeindruckt immer wieder mir seinen kreativen Kreationen. Mit viel Liebe zum Detail kreiert der Küchenchef für seine Gäste jeden Abend ein besonderes 5-Gänge Feinschmecker- Menü. Mühe, die sich auszahlt. Das Restaurant der Villa Hammerschmiede wird seit vielen Jahren regelmäßig für die gute Qualität und den herausragenden Komfort mit Sternen des Guide Michelin ausgezeichnet.

Hotel & Restaurant Villa Hammerschmiede

Hauptstraße 162,
76327 Pfinztal-Söllingen

www.villa-hammerschmiede.de

Tel. +49 7240 6010

Mail: info@villa-hammerschmiede.de

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