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Bisque
Gekocht von
Marcello Galloti , (Restaurant erasmus)
Zutatenliste
Bisque
- 5 – 6 ELMirepoix
- 100 gButter
- 75 gRundkornreis
- 1,25 LiterKraftbrühe oder reduzierter Fischfond
- 18Rote, wilde Garnelen aus Sizilien
- 18Garnelen
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Bouquet garni
- 3 ELCognac
- 100 mlWeißwein
- 1 MesserspitzeCayennepfeffer
- 150 mlCrème double
Zubereitung
Das Video zum Rezept
Mirepoix in 40 g Butter anschwitzen. Kraftbrühe oder reduzierten Fischfond herstellen. Rundkornreis in 500 ml Kraftbrühe oder Fond garen. Die Garnelen vorbereiten und waschen. Zusammen mit Salz, Pfeffer und einem großen Bouquet garni zum Mirepoix geben und sautieren, bis die Garnelen gar sind.
Cognac in einer kleinen Schöpfkelle erwärmen, anzünden, brennend über die Garnelen träufeln und unter Rühren flambieren. Guter trockener Weißwein zugießen und um zwei Drittel einkochen lassen. Mit 150 ml Kraftbrühe oder Fond auffüllen und 10 Minuten sanft köcheln lassen. Das Fleisch der abgekühlten Garnelen in kleine Würfel schneiden und beiseitestellen.
Die Panzer mit dem gegarten Reis und der Garflüssigkeit der Garnelen im Mörser zerstoßen (oder in der Küchenmaschine zerkleinern) und durch ein sehr feines Sieb passieren, dabei kräftig ausdrücken. Das erhaltene Püree mit der restlichen Kraftbrühe oder Fond in die Kasserolle füllen und 5 – 6 Minuten kochen. Unmittelbar vor dem Servieren den Cayennepfeffer und 150 ml Crème double, anschließend 60 g in kleine Stücke geschnittene Butter auf einmal zugeben und umrühren. Das gewürfelte Garnelenfleisch einlegen und sehr heiß servieren.
Über den Koch
Kollektion
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