Kalbsbäckchen mit Eierspätzle und Rahmwirsing

Das Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. Den Backofen auf 160° C Umluft vorheizen.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem großen Bräter in heißem Öl rundum scharf anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Das Gemüse und den Thymian in den Topf geben und anrösten, das Tomatenmark zugeben. Das Fleisch zurück in den Topf geben und alles verrühren. Mit dem Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. Den Fond angießen und zugedeckt ca. 60 bis 70 (je nach Größe der Bäckchen) Minuten im heißen Backofen schmoren.

Dann den Deckel abnehmen und den offenen Bräter weitere 20 bis 30 Minuten in den Backofen stellen. Die Flüssigkeit etwas einreduzieren lassen. Die Kalbsbäckchen herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Den Bratensatz passieren, evtl. einreduzieren und abschmecken. Das Fleisch von evtl. noch vorhandenem Fett und Sehnen befreien und mit der Sauce servieren.

Alle Zutaten in einer Rührschüssel vermischen und mit einem Holzkochlöffel gut durchrühren, bis der Teig Blasen wirft. Teig 10 Minuten ruhen lassen. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und den Teig vom Spätzlebrett schaben oder durch eine Presse drücken, in das kochende Wasser fallen lassen. Wenn sie oben schwimmen, sind sie fertig.

Den Wirsing halbieren, vierteln und den Strunk herausschneiden. In feine Streifen schneiden. Zwiebel und Speckwürfel anschwitzen und mit der Sahne ablöschen. Wenn die Flüssigkeit kocht, die Wirsingstreifen dazugeben und kochen, bis er schön bissfest ist. Gegebenenfalls mit Mondamin etwas nachbinden.

Guten Appetit!

Rezept herunterladen

Mehr über Alexander Schuh (schuh’s restaurant |Lounge |Catering)