Rochen Flügel

Die Kräuter vom Stiel befreien, mit dem Rapsöl im Thermomix fein mixen und auf 60°c erwärmen.

Direkt mit einem feinen Mikrosieb passieren und auf Eis kaltrühren.

Rochen – zu putzen und in 8 % Salzlake einlegen 1 Stunde. Portionieren ca. 40g Stücke

Auf der haut Seite zu 80 % Anbraten mit Butter, Thymian und Knoblauch Arrosieren und leicht Pfeffern.

Kerntemperatur zwischen 40 und 43 °c

Die Pimentos de Padrón halbieren, entkernen und einmal heiß waschen. Anschließend zusammen mit der gewaschenen Gurke entsaften. Die Flüssigkeit mit Xanthan binden, passieren und die restlichen Zutaten einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und dem Läuterzucker herzhaft süßsäuerlich und leicht scharf abschmecken

Reis mit kaltem Wasser 30 Sek. abspülen. Die Scharloten im Öl farblos anschwitzen, den gewaschenen Reis zugeben und leicht Salzen. Mit Weißwein ablöschen und verkochen, nach und nach mit Geflügel Fond aufgießen.

Und Immer wieder umrühren. Leicht Köcheln und bis fest lassen wie ein Risotto.

Im Service portionsweise erwärmen kalte Butter zufügen und zum Schluss etwas Sahne. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Alles zusammen Aufkochen.

Den Rettich zerteilen und auf der Aufschnitt-maschine 1mm dick aufschneiden. Für die Taler insgesamt 32 Scheiben (ø 2 cm) ausstechen. Für die Röllchen 32 Streifen (10 x 2 cm) zuschneiden. Je die Hälfte der Taler und Streifen mit der Hälfte des heißen Einlegefonds übergießen. Die andere Hälfte des Fonds mit dem Rote-Bete-Pulver einfärben und den restlichen Rettich streifen und -scheiben ebenfalls heiß damit übergießen. Danach mindestens 24 Stunden gekühlt lagern. Zum Anrichten die Streifen mithilfe eines Metallstabs (ø 1cm)

zu kleinen Röllchen aufrollen und 10 Minuten bei 62'C im Hold-o-matt temperieren.

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